O líquido gorduroso com que os hebreus estavam mais familiarizados era o obtido de azeitonas. Azeitonas pretas, bem maduras, forneciam o máximo de azeite, embora as ainda verdes, que já começavam a mudar de cor, produzissem o azeite da melhor qualidade. Depois de os frutos serem cuidadosamente apanhados das árvores, e se separarem os raminhos e as folhas das azeitonas, estas eram levadas para o lagar. A polpa da azeitona madura é constituída, em cerca da metade, de azeite, que varia em qualidade, conforme o método de processamento da polpa. O melhor azeite, chamado de “azeite puro de oliveira, batido”, era produzido por um processo simples, antes de as azeitonas serem colocadas no lagar de azeite. (Le 24:2) Primeiro, as azeitonas eram colocadas num pilão e trituradas até ficarem bem amassadas, ou, às vezes, eram pisadas. (Miq 6:15) Em seguida, os frutos amassados eram transferidos para cestas coadoras, onde “sangrava” óleo até que se soltasse o azeite “virgem”. O azeite puro, batido, era estocado em jarros de barro e a polpa era levada para o lagar, ou prensa, de azeite.